Règles d’hygiène et TIAC

Réglementation

Toute activité de restauration est soumise à la réglementation relative à la restauration collective dès lors que le nombre de repas préparés est égal ou supérieur à 7 mineurs. Les interlocuteurs sont la Direction départementale (de la cohésion sociale et) de la protection des populations et la délégation territoriale de l’Agence Régionale de la Santé (ARS). Ces services exercent une activité de contrôle des conditions de restauration dans les accueils collectifs de mineurs.

Préalablement à l’ouverture d’un service de restauration collective à caractère social, une déclaration doit être faite auprès de la DD(CS)PP.

Quelques règles d’hygiène en restauration collective

La mise en place d’une activité de restauration collective nécessite que les locaux utilisés répondent à la réglementation en vigueur. Une attention particulière doit être portée à :

  • l’aménagement des locaux
  • l’utilisation d’équipements adaptés
  • la circulation des denrées (circuits des plats “ chauds ” et “ froids ”)
  • la manipulation des denrées (respect des obligations concernant la tenue du personnel de cuisine notamment, …)
  • les conditions de stockage des denrées alimentaires
  • l’équipement de système de protection contre les nuisibles (insectes, rongeurs etc) pour les issues extérieures de la cuisine
  • la traçabilité des procédures. Un plan écrit de nettoyage et de désinfection des locaux (fréquence, mode opératoire, personne responsable…) doit notamment être élaboré
  • la formation des personnels de cuisine aux règles d’hygiène alimentaire
  • la méthode HACCP (« analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ») doit être mise en oeuvre par les personnels intervenant dans la restauration collective. Cette démarche permet :
    • d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire
    • de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise
    • et de s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre efficacement

L’application de cette méthode se traduit par la définition, la mise en oeuvre et le respect de procédures écrites de sécurité.

Concernant l’hygiène des aliments, l’obligation de conserver des plats témoins pour les services officiels de contrôle est de 5 jours.

Conseils et bonnes pratiques

Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC)

Une TIAC est définie par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires présentant les mêmes symptômes (vomissements, douleurs abdominales, diarrhées, fièvre, urticaire) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Que faire en cas de suspicion de Tiac ?

  • appeler le médecin ou le Service de Secours le plus proche,
  • conserver les restes de cuisine (rations témoins), et les matières premières correspondantes le cas échéant,
  • prévenir obligatoirement les services de l’Etat compétents :
    • la plateforme régionale d’alerte sanitaire : 02.38.77.32.10 / ars45-alerte@ars.sante.fr
    • la DD(CS)PP pendant les heures d’ouverture au public.

Les températures règlementaires de conservation en camping :

Le non respect des températures réglementaires constitue un des principaux facteurs contribuant à la survenue d’une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC)

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